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 第一回 

感動の朝ごはん

山梨県 石和

「石和名湯館 糸柳」

88種類。感動の朝ごはんの魅力を探る

毎朝88種類もの朝食メニューを用意し、朝食で高い満足度を得ている糸柳。
今回は実際の準備作業から密着。内藤社長にもインタビューをし、その魅力にせまります。

VOL.1: 糸柳、内藤社長に一問一答

Q:糸柳の朝食は高い満足度を得ていますが、社長自身意識されていることはありますか。

[社長]
お客様が満足することと感動してもらえることです。
糸柳含め石和温泉で3施設経営していますが、糸柳はその中でも本陣となる宿。糸柳の朝食に関しては、今後も自分自身が先頭に立ってやっていきたいと考えていますし、私自身お客様と触れ合える貴重な時間だと思っています。また個人的な思いとしては感動と満足を常に届けられるように、これからも挑戦していきたい場でもあります。

感動の部分で言うと、リピーターゲストのテーブルには必ず私から挨拶にいくようにしていますし、その時に、「ここの朝食じゃないとだめだ。」「他の宿の朝食はもう食べられないよ。」というお言葉を頂ける時は嬉しいですね。
「感動の朝ごはん」と朝食をよんでいますが、感動するのはお客様だけではありません。
お客様の感動は働く従業員の感動にもなっています。
例えば糸柳の朝食には必ず調理の人間も配置するようにしています。調理の人間というのはお客様に直接お会いする機会が驚くほど少ない。
朝食に料理人がいるのはもちろん演出の部分もありますが、ただの演出でなく、料理人自身が直接お客様と触れ合える時間だと私は考えています。

自分たちが何のために料理を作っているのか、ただ作業ではなく本当に料理を作るとはどういうことなのか、ということを再発見してもらいたいんです。

Q:糸柳はリピーターが7割以上とお聞きしています。お客様がまた来る理由は社長自身何だと考えていますか。

[社長]
朝食だけというよりも、旅館全体の空気感だと私は思っています。私自身、日ごろからお客様にとにかく満足してもらうということを第一に考えています。

まずはお客様に満足してもらう。売り上げがどうとかではなく、満足してもらうことが最優先。そしてその後に結果がついてくるという考え方を徹底しつつ、現場の最前線に私も立ち続けることが大切ではないかなと。そしてそれを現場のスタッフに見てもらう。
例えば朝食で言うと、スタッフ一人ひとりに私から毎朝声をかけて話す時間を作っていますし、お客様に満足してもらえるように朝食の年間テーマ・月毎のテーマを決めてそれに沿ってみんなで動いています。

日頃から「常に変わり続けよう」ということは従業員には伝えています。
同じものを出してそれで満足ではなく、日々挑戦していこうと。もちろん、上手くいかない時だってあります。
例えば、朝食会場の外の中庭で朝から炭火で魚を焼いたら喜ばれるんじゃないかと思って試したんですが、思いのほかお客様は満足されなかった。会場から外にでるのがおそらく面倒に感じたのでしょう。朝から天ぷらを揚げたこともありましたが、これもあまり上手くいかなかった。いずれにしてもまずはやってみて、お客様の反応を直接みてみることが大切です。

Q:種類が多いのも魅力の朝ご飯ですが、何を意識されていますか。

[社長]
「少量多品種」は常に意識しています。
季節に合わせた料理は必ず出すようにしています。常に料理を変えていく。
例えば夏ですと「茄子」を使った料理だけでも必ず数種類だすようにしています。
今日でいうと茄子の漬物・茄子の味噌炒め・揚げ茄子の煮びたしなど。リピーターの方が来ても飽きられないように。
後は「出来立て」のものを提供すること。
卵焼きは焼き立てを食べて欲しいので、出来上がったら私自身、配り歩いています。

またパンケーキやフレンチトーストも作り置きしておくのではなく、注文が入ってから焼いて席まで届けるようにしています。細かいことですが、パン食の方にはお茶ではなくコーヒーをお持ちしたり、お客様が席を立ってからお皿を下げるのではなく、お皿が重なってきたら下げに行くなど、小さいことですがスタッフみんなで意識してやっています。

最後に料理の魅せ方ですね。バイキングになっても、大皿にどんと置いておくのではなく、一品一品、一人一人が食べやすいよう盛り付けておく。
そこは旅館らしさを崩さないようにしています。

Q:社長が朝食に毎日でている理由は何ですか。

[社長]
最初に少しお話しましたが、朝食はゲストと直接触れ合える貴重な時間と考えています。
ゲストの状態を常に自分で直接確認したいんです。
以前に比べて若い世代が増えてきて、そういった方々の声や状態というものを自分で確かめたいと思っています。特に20.30代の女性の反応はやはり気になりますよね。
新しいメニューを出したときにそういったお客様がどんな反応をするのかを自分の目で確かめて、このメニューは続けよう、少し改善が必要かなと考えていくわけです。

Q:これからの糸柳の朝食はどうなりますか。どうしていきたいと考えていますか。

[社長]
ハード面で言うと、固定した朝食会場を持ちたいというのはあります。現会場は朝食以外でも使用するため、朝食が終わると毎回片づけなければなりません。それはオペレーション面でもものすごい負担になります。でもハード面はすぐにできることではないので、工夫しながら当分はやっていこうと思います。

メニュー内容についてはこれからも見直しを続け、お客様から驚きと感動、そして美味しいとの声を頂けるように挑戦を続けていきたいですね。
私が朝食に本格的に携わるようになってから、季節メニューがかなり増えました。それに調理のスタッフ達も触発されて良い相乗効果になっているんです。
「今社長はこんな料理だしてるぞ。」「同じ料理を出し続けているだけじゃまずいぞ。」というような風に自分たちも変えていかなければいけないなという風な流れになっていて、お互い良い刺激になっているんです。

VOL.2: 朝食の魅力に迫る

和食派も洋食派も満足できる糸柳の朝食

毎朝88種類もの朝食を提供している糸柳。
その日の気分に合わせて和食・洋食どちらもたのしむことができます。
和食派のあなたには熱々の卵焼きに山梨名物ほうとう。
洋食派のあなたには富士さくらポークウインナーに出来立てのフレンチトースト。
フルーツ王国山梨ならでは、季節のフルーツもお楽しみ頂けます。

まだまだある!
糸柳の朝食の魅力!

朝から生の本マグロの解体ショーを実施。
料理人が鮪を切り分ける姿は圧巻です。

不定期で開催されているので、気になる方は宿に直接問い合わせてみてはいかが??

☆糸柳!内藤社長のアイデア品☆
「バイキング用特製台車」

自分の好きのものを選べるのが魅力のバイキング。
しかし、お皿を持ちながらの移動は人によっては重労働。

1人でとるのが難しいゲストにはスタッフ1名がつきっきりで以前は対応していた糸柳。スタッフの手も取られず、ゲストもバイキングを楽しめるようにと、開発したのが写真の台車です。
これがあれば、スタッフの手も取られずゲストも本来のバイキングの自分で選べる楽しさを感じながら朝食を召し上がることができます。

VOL.3: 朝食会場を覗いてみよう!

館内案内図の☆マークをクリックすると詳細が表示されます。

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